Come ridurre la formazione di acrilammide a casa

 L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente quando gli alimenti amidacei (ad esempio pane, patate, biscotti, caffè) vengono cotti, fritti o arrostiti ad alte temperature. È stato dimostrato che l’esposizione prolungata ad alti livelli di acrilammide provoca il cancro negli animali. Tuttavia, le prove negli esseri umani non sono così chiare. Sebbene gli esseri umani siano generalmente esposti a dosi inferiori a quelle utilizzate nella ricerca sugli animali, il consiglio generale è di mantenere un’esposizione bassa facendo attenzione quando si cucinano cibi amidacei, limitando la formazione di acrilammide. Ridurne la formazione negli alimenti è importante per la propria salute. I fumatori dovrebbero prestare ancora più attenzione dato che le sigarette già la contengono.

A cos’altro dobbiamo prestare attenzione? Alla reazione di Maillard. Si tratta di una delle reazioni chimiche più complesse che si verificano nel cibo che mangiamo ed è responsabile della generazione di molte delle caratteristiche di sapore e colore che associamo a un’ampia gamma di cibi cotti, ad esempio toast, carne, caffè e prodotti da forno.

La reazione di Maillard è essenzialmente una reazione chimica tra un amminoacido e uno zucchero come glucosio, fruttosio o lattosio. Di solito, è necessario del calore per avviare la reazione che provoca una cascata di cambiamenti chimici, che, alla fine, si traducono nella formazione di una gamma di composti di sapore e colore.

Simile alla caramellizzazione, durante la reazione di Maillard vengono generati centinaia di composti aromatici diversi, i cui tipi dipendono fortemente dal cibo che viene cucinato. Ad esempio, la reazione di Maillard è responsabile della produzione di molti composti contenenti zolfo, che contribuiscono alle caratteristiche saporite, carnose e aromatiche della carne cotta.

Tutti gli alimenti che contengono sia proteine ​​che carboidrati, ad esempio carne, biscotti, pane, caffè e noci. I metodi di cottura che possono provocare l’azione di Maillard sono la frittura, la cottura al forno, la griglia e la tostatura.